哲理的说说

　　烹调　防止营养素流失的第三步

　　在过程中，人们往往在意如何达到“美”与“味”，忽略了这是防止营养素流失的最后一步。

　　14．有些人喜欢吃捞饭，在米饭煮至半熟时，将米捞出蒸熟，把米汤倒掉。因为谷物所含的矿物质与维生素在蒸煮后几乎都存在于米汤中。如果一定要吃捞饭，则米汤也应当饮用。

　　15．玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中适量加些小苏打，烟酸转化成游离型，就容易被人体利用了，做出的食品味道也能得到改善。

　　16．除了玉米外，用大米、燕麦等其他谷物煮粥时都不应放碱，因为碱会加速维生素的破坏。做小米粥加碱会使B族维生素损失殆尽。

　　17．小麦、玉米、大米的蛋白质氨基酸组成中缺少赖氨酸，在配餐时如果同豆类食物搭配或与其混做混吃，则能补其不足，可提高蛋白质的效价。比如，玉米面小麦粉豆面混合面发糕、大米红豆饭等。

　　18．煮面条时约有30～40%的水溶性维生素溶于汤中。所以，过水面的营养价值远比混汤面低。

　　19．精米精面的口感比粗杂粮和全谷物好，致使很多人在选择主食时少吃粗杂粮制品。其实，谷物碾磨得越精细，维生素、矿物质与膳食纤维损失越多。所以，在每天的主食安排上，不能缺少粗杂粮和全谷类食物，粗杂粮在主食中至少应占1/3。

　　20．煮骨头汤时加一小匙醋，能促使骨头中的矿物质钙溶解于汤中，会使汤中的钙大辐度增加。

　　21．很多人误以为煲汤时间越长越好。其实，煲汤时间再长，也不应超过两小时。煲汤时间过长，即使是用文火，维生素、氨基酸营养的成分也会遭受不同程度的破坏。熬骨头汤和煮肉汤时，中途还不宜加水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪凝固变性，降低营养和味道。

　　22．炒菜的时间越短，越有利于保留食材中的营养成分。急火快炒的菜，维生素C只减少17%，炒好再焖，将损失59%。还应避免长时间炖煮蔬菜，如果一定要炖，则要盖好锅盖。盖严锅盖能减少水溶性维生素随蒸气散失。

　　23．有人为保持菜的色泽嫩绿，炒菜时放碱，放碱会破坏营养素。除胡萝卜外，炒菜、烧排骨时放少许醋，则有利于减少维生素损失，还能调味助消化。