北京传统“寒食十三绝”-美厨邦

　　驴打滚

　　寒食，即寒食节，是每年四月四日，清明节的前一天，也称“冷节”。在这一日，禁烟火，只吃冷食，所以叫做“寒食节”。寒食节前后绵延两千余年，曾被称为民间第一大祭日。

　　老北京人传统的“寒食十三绝”即十三样寒食节凉食，包括马蹄烧饼、螺丝转儿、馓子麻花、姜丝排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、糖卷、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。

　　如今，驴打滚、糖火烧、豌豆黄、焦圈、芝麻酱烧饼等都仍然是街头巷尾的常见食物，唯独硬面饽饽已濒临绝境。专家建议，传统的“寒食十三绝”应尽快“打包”申遗，以免断了传承。

　　硬面饽饽，是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。硬面饽饽是过去特定环境下“大人的零食儿”，“过去人夜里打牌，饿了，从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽，一边打着牌一边嘴里叼着。”老舍的《正红旗下》就有硬面饽饽的情节。但又甜又硬又干的硬面饽饽，未必符合现在大众的口味，何况制作工艺又复杂麻烦，因此逐渐失传。

　　豌豆黄

　　姜丝排叉，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

　　焦圈，形似炸面包圈，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

　　糖卷，可以说是最具特色的清真节日食品，主料为山药和大枣，皆有滋补作用，也是一道药膳。

　　豌豆黄，是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

　　馓子麻花，古名为“环饼”、“寒具”，明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也”。可见馓子麻花的古老。

　　驴打滚，豆面糕又称驴打滚，以黄豆面为其主要原料，称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻，在黄豆面中滚一下，如驴打滚扬起灰尘似的。

　　艾窝窝

　　马蹄烧饼，历史久远，相传在清乾隆年间就已享有盛名。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外脆内嫩，酥香兼备，香气四益，色、味、形俱佳。马蹄烧饼制作考究，经济实惠，易于储放，携带方便。

　　螺蛳转儿，因其形似而得名，旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫“干迸儿”，用于下酒，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

　　糖火烧，北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。饼色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。

　　艾窝窝，历史悠久，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。

　　芝麻酱烧饼，北京特色小吃之一，面料讲究，口感酥脆香甜。

　　糖耳朵，又称蜜麻花，是北京小吃中常见名品，因为它成形后形状似人的耳朵得名。