蛤蟆鸡的做法-美厨邦

　　主料：鸡750克

　　辅料：油面筋150克,毛豆200克,竹笋100克

　　调料：白砂糖2克,酱油3克,料酒2克,盐3克,味精2克,大葱4克,姜3克,猪油(炼制)40克,花生油50克

　　制作：

　　1.仔鸡杀好由鸡背开口去内脏，用刀背砸断大腿骨、脊骨、翅膀骨，使鸡在炸时不卷起来。

　　2.炒勺坐旺火，花生油烧热(不要冒烟)，下鸡(胸脯朝下)炸至皮硬，呈金黄色时翻转，共炸2分钟捞出沥油。

　　3.煮锅坐旺火，水烧热下青笋，见沸后移坐微火约煮半小时，待青笋膨胀，颜色变绿时捞出，切去根，撕成0.3厘米宽的条，再切3厘米段。

　　4.蒸屉内先垫上菜叶，下生面筋，用旺火蒸成蜂窝状，取出用凉水漂去粘性，捞出沥干，切成0.9厘米宽、三厘米长的块，再放清水锅中煮4分钟捞出并沥干。

　　5.炸好的鸡从背脊掰开，放沙锅中(鸡脯向下，成扁圆形)，加酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤，坐旺火烧开即移微火慢煨至七八成熟(约1小时)，翻过来再煨约2小时。

　　6.炒勺坐旺火，加猪油烧至七八成热，下毛豆、盐炒至豆变色，倒入煨鸡的沙锅中，加味精再煨一下即成。