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发布时间：2022-04-30 10:51:09
毕节汤圆
□皮料
糯米粉200克。
□馅料
引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。
□制作方法
煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状，包 入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成。
□风味特色
雪白如玉，皮薄馅多，糍糯柔软，馅味各异。 为毕节地区名小吃。
□技术要领
需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。
黔菜出山垂涎风味小吃(一)
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牛打滚
□皮料
糯米粉300克，熟黄豆粉适量。
□馅料
芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。
□制作方法
煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌 成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将 中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。
□风味特色
色泽金黄，软糯香甜。
□技术要领
黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。
□演变
如不滚黄豆面即为汤圆。
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五彩珍珠汤
□原料
糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克， 菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入装有银耳的 汤碗中，再放红、绿樱桃即成。
□风味特色
色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。
□技术要领
糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。
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酸菜孜耳面
□原料
面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。
□制作方法
面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。
□风味特色
面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。
□技术要领
面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬， 酸菜用茎不用叶。
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乌米倒提粽
□原料
黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。
□风味特色
软糯清香，外形美观。为时令小吃。
□技术要领
粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。
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荞面葡萄
□皮料
荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。
□馅料
白糖、引子、猪板油等适量。
□制作方法
蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。
□风味特色
形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国 大赛银牌奖。
□技术要领
荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油长沙治癫痫权威医院会发亮。
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荞面刺猬包
□皮料
荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。
□馅料
莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。
□制作方法
蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似刺猬，馅心甜香。此品种在全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。
□技术要领
荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。
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碗耳糕
□原料
大米1千克，果脯适量。
□调料
白砂糖100克，红糖100克，碱适量。
□制作方法
蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。
□风味特色
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。
□技术要领
需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。
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黑糯米八宝饭
□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。
□调料
糖、猪油适量。
□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。
□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。
□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。
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玉米
□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。
□调料
白糖50克，热水。
□制作方法
蒸。将玉、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。
□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
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包谷粑
□原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。
□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。
□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，丰富。
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铜仁社饭
□原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
□调料
油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。
□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。
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白丰糕
□原料
大米500克，清250克，芝麻50克。
□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。
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三香
□皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。
□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。
□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。
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安顺破酥包
□皮料
面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。
□馅料
猪夹心肉500克，料、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。
□制作方法
蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。
□风味特色
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层 次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。
□技术要领
包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。
黔菜出山垂涎风味小吃(一)
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