潮州炒烤鳗的家常做法

　　潮州炒烤鳗的做法简单是的常见菜，不一定要看潮州炒烤鳗视频才能学会，但怎么做潮州炒烤鳗最好吃，跟着的做法图解来做这道潮州炒烤鳗吧。

　　菜系及功效：粤菜

　　口味：微辣工艺：熟炒

　　主料：750克

　　辅料：冬笋50克,（鲜）40克,淀粉()5克

　　调料：生抽8克,蚝油5克,盐3克,糖30克,白砂糖5克,小葱50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克

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　　此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。

　　 1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；

　　2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；

　　3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；

　　4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；

　　5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；

　　6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10 小时）；

　　7. 再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15 分钟）；

　　8. 冬笋切日字片；

　　9. 北菇发好，斜切厚片；

　　10. 葱切大葱榄；

　　11. 姜切姜花；

　　12. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块；

　　13. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；

　　14. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

　　1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；

　　 2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；

　　 3. 烤，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；

　　 4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；

　　 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克；

　　 6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。

　　小帖士-：

　　河鳗：鳗鱼忌与醋、同食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与同食。