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发布时间:2022-04-30 12:45:48
凉皮
凉皮
材料
主料:(两人份)面粉(最好是高筋面粉)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水约2杯;盐1小匙(3克)。
做法
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。
5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸),做法有两种选择。
第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;
第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入自己喜欢的调料,好啦,可以品尝了。
陕西小吃--凉皮
材料
面粉500g,水适量,盐1汤匙,糖1汤匙,香醋3汤匙,香油1汤匙,自制辣椒油1汤匙,生抽2汤匙,蒜泥2汤匙,黄瓜丝少许
做法
1、和面,面团要软硬适度,软硬就像包饺子面的软硬程度;
2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时,进行饧发;
3、加半盆水开始洗面(揉压面团),洗到水变成奶白色,就将其过滤倒入另一个大锅中,继续加水洗面团;
4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,
5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里,上屉后水开蒸10分钟,晾凉备用;
6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀,一般要6小时以上。(我家前一天晚上洗面团,沉淀一宿)
7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊;
8、用油刷匀圆盘。(每做一张刷一次。)
9、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中
10、将圆盘放入蒸锅中,盖上锅盖蒸3分钟左右,整个面皮呈透明色就算熟了,因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可;
11、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条,还需要准备一些调料:盐、糖、香醋、香油、、自制辣椒油、生抽、黄瓜丝、蒜泥,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。
今天立夏,吃凉皮
材料
原料:水适量、普通面粉500克、盐3克
需要准备的工具:一个大盆(和面、冷却面皮用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮面皮用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
做法
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
3.找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。
5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时以上,其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好!
7.沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。
8.留下没有杂质的面水。
9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)
10.在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握
11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。
12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
13.在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
14.把做好的面皮放在一起。
自制陕西凉皮
材料
今天上一道陕西凉皮,天气越来越热了,正适合吃这个~
做法
1、取适量面粉加水,和成光滑面团,醒三十分钟;
2、盆里放清水,用手揉搓面团;
3、洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次;
4、直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋;
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中,沉淀六个小时,缓缓倒出上面的清水,将余下的面浆混合均匀;
6、将粉浆倒入一个平底的盘中,放入烧开的锅中蒸五六分钟;(为了防粘可以在盘子上涂一层油,不过我没有涂也很容易揭下来,盘子很光滑。)
7、将凉皮放凉切条;
8、面筋上锅蒸熟切丁;
9、黄瓜切丝、香菜切末;
10、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料;
11、将所有材料放在一起拌匀即可。
自制陕西麻酱凉皮
材料
调料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:面粉,黄瓜,小苏打
做法
1、面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。
2、醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。
3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。
6、准备适量的小苏打。
7、放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。
8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。
9、舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。
10、拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)
11、最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。
12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换。
13、大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)
14、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。
15、这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。
16、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块。
17、准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量,淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。