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东北大酱的制作方法---东北土特产-美厨邦

   东北土特产之东北大酱

东北,大酱

  东北土特产 之东北大酱的发明,可以说对东北人是一种杰出的贡献,是可以载入史册的。据说,东北大酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走,南征北战,常常把谷物炒熟,或者磨成面子做成炒面,这样再食用起来比较方便(比如大豆等等)。但有时在野外行走时被雨水淋湿了,就常常发酵,可是又舍不得丢掉,于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明,这一点决不会错。

  东北大酱制作方法:

  东北大酱的传统制作做法可分为两种:一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱,一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。

  盘酱的做法:将精选上好的黄豆,用锅文火炒熟,出锅晾凉后,磨成粉,然后用水活好备用。

  大酱的做法:将精选上好的黄豆,在大锅内烀熟,火停后焖上一宿,次日揭锅,把豆子煨得软软的、烂烂的,备用。

  下酱时,酱块和盐的比例,一般都是黄豆5斤,盐2斤(东北是1斤豆加3两盐),这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

  下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。另外,在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如,酱坯子闰年做单数,平年做双数。还有,没过月的酱缸,是不许别人家的生人来看的,由其女人。大家似乎都懂,一般都很自觉。

  上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。

  在说说,打酱缸,撇酱沫,这活儿每日一次一直做一个月,一个月后,就不必天天打酱缸了。三两天一次,就可以了。还有,每次到酱缸里盛酱时(东北叫刀酱),人们也是习惯的打俩下酱耙。以后的日子里,每天好天气时,一定要揭开酱帽子,让阳光晒着酱缸,保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。

  这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。

  酱缸还有一大特点,就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北的隆冬,酱缸也可以安然的放在室外,不必担心会冻坏了。因为里面有极高浓度的盐分。所以,东北有一句俗话说:“小孩的屁股大酱缸”。

  东北大酱的制作过程看似简单,实则隐藏很多技巧和秘诀。其间既有代代相传的因素,又有自我理解、适当发挥和与时俱进的因素,同样是炒豆、烀豆、做酱块儿、摔酱块子、封酱块儿、洗酱块儿、下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用。

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