清蒸武昌鱼

例如：有些菜肴，如：炒丝、炒豆芽等，原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素，同时又可软化蔬菜纤维；而有些菜肴如糖醋、西湖醋鱼、葱爆等菜肴，原料入锅后须加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前加一次醋，作用是解腻、增香、调味。醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。羊肉，是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。据分析，每百羊肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙毫，磷毫，铁毫，还含有维生素B族、维生素A、烟酸等。羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。

爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。美食杰厨艺技巧爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟，再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

料酒的最佳投放：料酒的作用是祛腥增香，投放时间根据原料的不同而有所不同。譬如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒、炒肉丝，应在主料炒熟后放料酒；而做汤应在汤开后放入料酒。菜何时放醋最好：醋是菜肴的最佳调料，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可避免高温对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋、菜肴临出锅前加醋。例如：有些菜肴，如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等，原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素，同时又可软化蔬菜纤维；而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴，原料入锅后须加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前加一次醋，作用是解腻、增香、调味。味精的最佳投放和使用法：现在不少人不懂得味精要在菜肴出锅前投放，不仅放得过早，有时还放得过多。味精放得过早、过多，不仅起不到增鲜的作用，而且还会使菜肴发苦，也有碍人体健康。另外，凉拌菜放味精，要将味精溶化后再用。　（倪尼）旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。

爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆”等。醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放合肥癫痫治疗哪里好醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而排骨、葱爆等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

羊肉，是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。据分析，每百羊肉含白质，脂肪，碳水化合物，钙毫，磷毫，铁毫，还含有维生素B族、维生素A、烟酸等。羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋、，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。